不管是否用淘米水做酸菜,都会有亚硝酸盐的成分。这是因为酸菜成品的过程中会有一些细菌参与腌制,而这些细菌能将菜品本身含有的硝酸盐还原成亚硝酸盐。尽管如此,酸菜中的亚硝酸盐含量也不高,因为虽然这些细菌能将硝酸盐还原成亚硝酸盐,但是酸菜中的路算可以降解一大部分的亚硝酸盐。

不管是酸菜还是咸菜在研制过程中都会产生亚硝酸盐,亚硝酸盐含量和腌制时间长短有关。。食用含亚硝酸盐过多的酸菜,会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,造成人体缺氧中毒。